Panetone Delicioso com Levain

INGREDIENTES:

500 g de farinha de trigo branca

3 ovos (30%) e 3 gemas

135 g de manteiga

120 g de açúcar

Deste total, a receita será dividida em várias etapas.

FERMENTO:

120 g de levain

120 g de água

120 g de farinha de trigo

PRIMEIRA MASSA:

45 g de manteiga

30 g de açúcar

2 ovos (19%)

135 g de farinha de trigo branca

SEGUNDA MASSA:

90 g de manteiga

90 g de açúcar

1 ovo + 3 gemas

40 g de essência de panetone

275 g de farinha e trigo branca

2 colheres de sopa de mel ou melaço de cana

7 g de sal

COMPLEMENTO

250 g de chocolate meio amargo em gotas ou

195 g de passas hidratadas + 90 g de frutas

Modo de preparo do Panetone

Vamos precisar de uma temperatura ambiente agradável, por volta dos 20 graus ou acima.

Pré fermento

Nesta etapa vamos começar dando aquele fôlego para o nosso fermento crescer. A farinha que você vai usar não precisa ser importada, mas use a melhor que você encontrar. Você vai fazer a mistura e deixar descansar até crescer bastante, em torno de 4 horas, resultando numa pasta cheia de bolhas com mais que o dobro do volume inicial.

Primeira massa

Na primeira massa você vai começar adicionando a gordura e o açúcar na batedeira. É importante que a gordura esteja em temperatura ambiente. Bater um pouco até que tudo se misture e forme um creme. por que a manteiga tem as proteínas de leite que emulsificam bem quando batidas. Agora: os ovos. Bata até a homogeneização com o que já está na batedeira. Em seguida adicione o pré-fermento a esta mistura e bata até misturar. Feito isso, adicione 135 g de farinha de trigo e bata novamente. Deixe essa mistura reservada para que o fermento ganhe força. Assim que dobrar ou triplicar de volume já pode ir para a próxima etapa (em torno de 4 a 6 horas ou até visualmente triplicar o volume).

Segunda massa

Na segunda massa você vai começar adicionando a manteiga, açúcar e mistura até formar o creme. Inclua o ovo e as gemas. Assim que misturar inicie com a farinha, o sal, o mel e por ultima a essência. Misturado e homogeneizado inicie o processo de fusão com a primeira massa. Reserve e deixe descansar por 1 hora.

A Sova

Depois de duas etapas, iniciamos a sova e em seguida um descanso de 15 minutos. Esse processo deve se repetir por 3 vezes para que então adicione o restante dos ingredientes (passas e frutas ou gotas de chocolate) e porcione nas formas.

Sua massa deve render 3 panetones de 500 g cada.

A temperatura ideal da massa para um bom resultado é entre 23 a 29 graus Celsius. Se estiver acima disso é perigoso “queimar a massa” se estiver a menos pode prejudicar o crescimento. Deixe descansar por 4 horas ou até dobrar de volume.

O Final

Seus panetones crescidos, é hora de pré-aquecer o forno a 180 graus por 5 minutos. Com uma navalha de cozinha umedecida faça cortes em cruz bem central em cada panetone antes de levar ao forno.

Muita delicadeza e cuidado nessa etapa. Asse por 40 minutos nessa temperatura (180 graus) e depois mais 10 minutos (200 graus). Evite abrir o forno nesse período.

Assim que retirar os panetones do forno, imediatamente espete o fundo com um palito de churrasco e os coloque de cabeça para baixo para esfriar assim por pelo menos 5 horas. Depois de frio, é só guardar em saco plástico bem fechado.

Essa massa é super leve, úmida e viciante! Validade de 20 dias.

Receita testada Willian Pereira