Iogurte - Saiba resolver o seu problema

IOGURTE FINO - CONSISTÊNCIA DE LEITE COMUM

Isso pode ocorrer quando utilizado leite reprocessado ou quando o starter não for batido o suficiente, ficando a solubilidade comprometida. Nesse caso temos 2 procedimentos se não foi batido o suficiente basta levar essa mesma mistura ao mixer novamente até espumar e dai deixe fermentando por 24h (atente para a temperatura indicada de cada iogurte). Se foi batido e tem a certeza que foi o suficiente então tampe o recipiente (com a mistura que já deveria ter a consistência de iogurte) e guarde na geladeira por 4 horas. Se não firmar, faça a dessoragem e repita o processo inicial de ativação com a massinha que ficar no coador. Respeite a temperatura e o tempo aproximado de fermentação (em torno de 24 horas na temperatura ideal necessária conforme informado nas instruções e mais 4 horas na geladeira). O iogurte vai firmar e apresentar a consistência correta. A qualidade do leite e a temperatura são de suma importância para a coagulação do leite no iogurte natural.

NÃO FERMENTOU OU SÓ "TALHOU"

Proporções incorretas de “iogurte” e leite e/ou temperatura inadequada podem ocasionar isso. Ajuste a temperatura (conforme informado nas instruções de manuseio) e a concentração (para cada colher de sopa de iogurte, 15 g, coloque 100 ml de leite fresco em temperatura ambiente, nunca morno ou gelado). Não esqueça, leite sempre INTEGRAL com pelo menos 3% de gordura.

IRREGULAR E "COALHADO"

Tempo demais fermentando ou exposto a temperatura acima da ideal informado nas instruções de manuseio. Misture ou agite o pote para que fique homogêneo (uma camada única) e coloque para gelar. Após gelado se ficar alguns "frisos" de soro na fermentação não tem problema apenas passou um pouco do ponto mas pode consumir normalmente. Se separou em duas ou 3 partes terá que dessorar por 2 horas na geladeira e reiniciar o processo.

CONSISTÊNCIA "RALA” COM SABOR “AMARGO”

Nesse caso basta efetuar a dessoragem e reiniciar o processo, pois houve proporção incorreta de “iogurte” e leite no preparo anterior. Importante lembrar que a base é sempre a mesma, para cada colher de sopa de iogurte pronto utiliza-se 100 ml de leite integral na temperatura ambiente de cada iogurte. Para obter o ponto, o tempo de fermentação é sempre em torno de 24 horas com mais 4 horas de estabilização na geladeira. Se a temperatura estiver acima da recomendada será necessário monitorar o fermentado que ficará pronto antes das 24 h.

SABOR "AZEDO"

Tempo demais fermentando ou exposto a temperaturas acima do necessário para a fermentação. Tempo demais na geladeira ou estocagem inadequada (em contato com outros organismos microbiológicos contidos na geladeira). Manter sempre muito bem tampado quando estiver na geladeira. Nesse caso será necessário dessorar e reiniciar o processo para acertar o ponto de sabor.

SEPAROU EM DUAS CAMADAS (COALHADA E LIQUIDO CLARO - SORO)

MUITO SORO ESBRANQUIÇADO: Iniciou a fermentação com leite frio ou gelado (abaixo da temperatura ambiente) ou também pode ocorrer em casos de passar as 24 h em temperatura abaixo da recomendada e não consegue fermentar todo o leite. Pode ocorrer também quando utiliza-se o leite em pó desmanchado na água mineral e muito aguado.

Vai precisar mexer bem essa mistura e passar para outro vidro limpo e esterilizado para que continue a fermentação por pelo menos mais 12 horas.

MUITO SORO AMARELADO: ficou tempo demais fermentando ou fermentou em temperatura acima da ideal. Ajuste o tempo de exposição e a temperatura (em torno de 24 horas na temperatura informada nas instruções de manuseio e mais 4 horas de geladeira).

POUCO SORO: é normal, mas você pode drenar o soro (para um iogurte mais consistente) ou misturar tudo (para iogurte mais ralo). Atente para as instruções e o tipo de iogurte pois alguns tem como características o soro por exemplo o Viili é comum aparecer uns estriados de soro. O Amasi é um iogurte que faz soro mesmo, é característico.

ARENOSO OU GRANULADO

O leite foi fervido muito rapidamente, há necessidade de pasteurização mais lenta. No caso de leite UHT isso só é possível se estiver com qualidade bem suspeita. Mude de marca/lote de leite e após uma dessoragem desse iogurte pronto arenoso reinicie o processo de fermentação.

COM LEITE CRU ou IN NATURA NÃO FUNCIONOU

As bactérias presentes no leite cru (direto da vaca) competem com as do iogurte. Faça pasteurização lenta antes do próximo uso.

ESPUMOSO OU COM MAU CHEIRO

Essa espuma se refere a contaminação, não tem relação com a espuma formada quando se bate o starter no liquidificador com leite. A espuma que mencionamos aqui é uma espuma que lembra a de sabão, com bolhas maiores. Para evitar esse problema certifique-se de higienizar bem todos os utensílios e o balcão/pia utilizados para fazer o iogurte e, principalmente, o vidro do iogurte, que nunca deve conter sequer gotas de água (clorada) da lavagem, quanto mais resíduo de qualquer outra substância. Lembrando que o cloro da água de torneira é como um aniquilador para as culturas naturais.

GOSTO ESTRANHO PARECENDO PAPEL

Quando se ferve o leite para a fermentação deixa-se o termômetro até uns 74 graus Celsius e desliga para que não ultrapasse 80 graus e comprometa a qualidade de nutrientes essenciais aos probióticos.

NÃO ENGROSSA O LEITE

Tirando a possibilidade dos itens anteriores há de se verificar que nas instruções de manuseio informa que o iogurte natural, seja ele qual for, precisa ficar estático durante o processo de fermentação. Então se trepidou, balançou, mexeu no vidro pode ter comprometido o ponto. Nesse caso vai precisar misturar bem e colocar num vidro limpo para nova fermentação, sem adicionar mais nada, somente a mistura que não deu o ponto.

MOFOU

É muito raro o iogurte mofar com os cuidados diários, tanto mais porque o ácido láctico produzido pelo processo de fermentação também atua como conservante, ajudando o leite fermentado a ficar fresco por muito mais tempo. As dicas, regras e instruções contidas no passo a passo do manuseio da cultura devem ser respeitadas, pois são baseadas em inúmeras experiências anteriores. O tempo de fermentação, a temperatura necessária para a coagulação do leite, a qualidade do leite e a higiene no preparo da ativação, vão determinar o resultado. Certifique-se de higienizar todos os utensílios e o balcão/pia utilizados para fazer o iogurte. SE MOFOU DENTRO OU FORA DA GELADEIRA JOGUE TUDO FORA. Se foi dentro da sua geladeira faça uma higienização completa na mesma.