A Acidez do Levain

Adaptado de Amanda Franco

A acidez do Levain não é necessariamente algo errado, ruim ou negativo, é simplesmente uma questão de gosto.

Mas vamos entender melhor esse gosto?

a acidez do Fermento Natural costuma ser muito apreciada por algumas pessoas, É uma questão de gosto, porém, se você quer reduzir a acidez do seu fermento, seguem algumas dicas que podem ajudar:

1. Fazer poucas alimentações do seu Levain

Para que você tenha um fermento sempre forte e saudável, é necessário ter uma rotina regular de alimentações, então, quanto mais tempo seu Levain fica sem alimento, mais ácido ele vai ficando. Porém, não vejo necessidade de alimentá-lo todos os dias, a menos que você necessite de uma grande quantidade para sua demanda.

Uma vez por semana, é suficiente para reduzir esta acidez excessiva. Um intervalo maior, já pode fazer com que seu fermento comece a soltar muita água por cima e ficar bem mais ácido.

2. Não descartar Levain

Tirar uma parte do Levain quando está em trabalho de alimentação/ativação é um dos fatores que leva o fermento a ficar mais ácido. Quando descartamos uma parte do Levain e acrescentamos mais farinha e água, estamos renovando a cultura e consequentemente diluindo qualquer excesso de acidez que possa aparecer e ainda serve para fortalecer o fermento natural.

Existem varias receitas com o descarte disponível no Blog então aproveite-as.

3. Usar farinha integral para alimentar o Levain

A farinha que você usa no seu fermento faz uma grande diferença no quão ácido o pão se torna.

Segundo o site The True sourdough:

“Usar apenas farinha integral no seu pão aumentará a acidez do seu fermento. Isso ocorre porque os grãos inteiros contêm carboidratos complexos, o que estimula mais bactérias produtoras de ácido acético do que a farinha branca”.

Por esta razão, embora usar farinha integral seja super interessante no processo do Levain pois é menos processada e contém o grão mais puro do trigo, por outro lado, ela vai trazer essa características para o seu pão e o seu fermento.

A farinha integral vai deixar o Levain pouco mais ácido, a casca do pão mais dura e o miolo mais denso. O que não impede

de você fazer seu pão com a farinha integral e apenas o Levain ser alimentado com a farinha branca, se o seu paladar não

aceitar o sabor mais acido do pão.

4. Demorar no uso do fermento assim que atinge o pico

Se o seu objetivo é um pão com uma acidez menor, é interessante que depois que o fermento atinja o pico da fermentação, não demore pra começar a fazer o pão.

Com o passar das horas além do seu Levain começar a baixar de volume, e outra consequência disso é exatamente que a acidez aumenta bastante.

5. Quantidade menor de Levain nas receitas deixa o pão ácido

Uma forma de controlar a acidez dos seus pães é alterar a quantidade de fermento que você usa, assim, quanto menor for a quantidade de fermento na receita, mais ácido será o sabor.

Isso ocorre porque com menos Levain, a fermentação ocorrerá de forma mais lenta e produzirá mais ácido acético.

Segundo o site The True Sourdough, Por isso é sempre bom ter uma balança para auxiliar na pesagem e sempre seguir

as medidas e suas equivalências.

“Usar uma quantidade maior de fermento natural vai fazer com que o seu pão fermente mais rapidamente. Por esta razão, o levain não terá tempo suficiente para produzir tanto ácido acético. Haverá mais ácido láctico na massa, dando um sabor mais suave ao pão.”